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啤酒发酵过程中发酵温度的控制

文章来源:www.zhuodajx.cn   作者:卓达机械编辑   发布时间:2021-07-30 15:37   浏览次数:

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在主发酵期间,技术操控的重点是温度、浓度和时刻,三者互相制约,又是相得益彰的。发酵温度低,浓度下降就慢,发酵时刻长;反之,发酵温度高,浓度下降快,发酵时刻短。三者操控的根据与产品的品种、酵母菌种、麦汁成分有联系,操控的意图就是要在最短的时刻内达到要求的发酵度和代谢产品。

温度的操控啤酒发酵是采用变温发酵,发酵温度是指主发酵阶段的最高温度。由于传统原因,啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适成长温度(25~28℃)。上面发酵啤酒的接种温度一般操控在18~20℃,下面发酵啤酒的接种温度一般操控在 8~10℃。

采用低温发酵工艺的主发酵开始温度为5~7℃,一般6.5~7℃。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同,一般在 8~10℃。温度偏低,有利于下降发酵副产品的生成量,α-乙酰乳酸的构成量削减,双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削减,啤酒口味清爽,泡沫性能好,适合生产淡色啤酒。
发酵罐

发酵终了温度一般操控在5℃。温度下降使酵母凝集沉淀,酒液中只保存必定浓度的酵母量,便于后发酵和双乙酰还原;持续下降温度至0~-0.5℃,便于低温贮藏,以利酒的澄清和二氧化碳饱满,否则将延伸贮酒期。浓度的操控在必定的酵母菌种和麦汁成分条件下,浓度的操控是由调节发酵温度和发酵时刻来操控的。

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